Risto3 riconferma il proprio valore per il Trentino mentre il settore affronta un calo storico della redditività

Nel corso dell’assemblea sociale di Risto3, tenutasi il 28 novembre 2025 presso la Federazione Trentina della Cooperazione in via Segantini, a Trento, la presidente Camilla Santagiuliana ha presentato ai soci un aggiornamento in merito alla situazione economica della Cooperativa e del contesto generale della ristorazione collettiva.

La Cooperativa prosegue il proprio percorso di crescita, in linea con la tendenza positiva degli ultimi anni, seppur con un ritmo più contenuto. La priorità resta il presidio dei costi, in particolare quelli del lavoro, che nel settore della ristorazione incidono in modo significativo e che, dopo il recente rinnovo del Ccnl, registreranno un ulteriore aumento del 5% entro il 2027. A questo si sommano i rincari delle materie prime, cresciuti in maniera marcata nel post-pandemia e tuttora influenzati dalle dinamiche del mercato.

La situazione di Risto3 riflette quella dell’intero settore della ristorazione collettiva italiana, che ha recuperato i livelli di fatturato pre-pandemia ma registra oggi una redditività fortemente ridotta. Un elemento strutturale incide in modo particolare: la marginalità del comparto è storicamente molto bassa, intorno al 3%, rendendo difficile assorbire l’aumento dei costi. I dati nazionali mostrano infatti che, rispetto al 2018, il risultato operativo è diminuito del 69% e l’Ebitda del 50%.

In un quadro già complesso, si aggiunge l’annosa questione del prezzo: in un mercato in cui gli appalti pubblici rappresentano il 50% del mercato, incide la difficoltà di ottenere adeguamenti commisurati all’aumento dei costi, e non ultimo il nuovo Codice Appalti che elimina la possibilità adeguare i prezzi se non a fronte di un aumento Istat superiore al 5%. Questa è la motivazione per cui a livello nazionale vi è un crescente numero di gare pubbliche, anche ad alto fatturato, andate deserte nell’ultimo periodo, in quanto non garantivano un equilibrio sostenibile per le aziende di ristorazione.

Pur attraversando un periodo di forte vulnerabilità, il settore continua a rivestire un ruolo sociale fondamentale, garantendo un servizio essenziale alla popolazione e contribuendo in modo significativo all’occupazione. In questo contesto è sempre più necessario che si attivi un dialogo aperto e costruttivo con la pubblica amministrazione per individuare criteri per l’individuazione del prezzo a base d’asta che garantisca un corretto equilibrio economico- finanziario per tutte le parti coinvolte.

In questo scenario complesso, la presidente Busellato evidenzia l’impegno della cooperativa: «Risto3 a fronte del contesto si sta impegnando per continuare ad offrire un servizio che pone il territorio al centro.  Il valore distribuito annualmente da Risto3 in Trentino è infatti pari a quasi 29 milioni di euro per dipendenti e collaboratori; circa 32 milioni per materie prime, prodotti e servizi; a questo si aggiunge una quota di investimenti sul territorio e una distribuzione degli utili che, sottoforma di ristorno, vanno a vantaggio dei soci che con il loro lavoro accompagnano nella loro quotidianità bambini, adulti e anziani».